Le café de spécialité

Qu’est-ce que le café de spécialité ?

Le terme « café de spécialité » a été créé dans les années 1970 aux États-Unis, pour définir un café de qualité supérieure. Un café de spécialité n’est pas n’importe quel café. C’est un café ayant un goût bien meilleur que celui que l’on trouve dans les grandes surfaces. Celui-là fait ressortir toutes les saveurs du pays d’origine du café, ce qui en fait un café qui est agréable à boire. Sa qualité est nettement supérieure au café traditionnel.

Ses caractéristiques

Contrairement au café que l’on trouve partout, il est facilement traçable. C’est-à-dire que l’on peut retrouver son pays d’origine, l’altitude de culture, le traitement qu’il a subi, sa variété ainsi que sa date de torréfaction. Le café de spécialité possède un score : il est établi grâce à son goût, ses arômes, sa texture, son uniformité, etc. Ce score est redéfini à chaque récolte. Les trois catégories de notes sont les suivantes : le score de 80+ est un très bon café, celui de 85+ est un café d’exception et 88+ s’intitule est un café grand cru.

Ce type de café ne représente qu’1% de la production mondiale. Il est donc très rare d’en trouver sur le commerce. Il est caractérisé par la richesse de ses arômes. Il est cultivé, cueilli, récolté selon des critères bien précis. Ce moyen de production permet d’avoir un café de très haute qualité par le biais des moyens employés.

Le café de spécialité n’est récolté qu’à la main et une fois qu’il a pris assez de maturité. Ensuite, un tri des grains est imposé afin de retirer ceux qui sont abîmés, pour obtenir un café sans défaut.

Qu’est-ce que la torréfaction ?

La torréfaction est une technique employée pour préparer le café.

Le principe est de cuire les grains de café vert. Le café passe d’une température ambiante à une température de 200°C voire 230°C. Pour cela, nous nous aidons d’un torréfacteur ainsi que de nos connaissances et de notre expérience.

La torréfaction est un phénomène chimique reliant plusieurs transferts : chaleur, eau et masse. En chauffant les grains de cafés, l’humidité qu’ils contiennent  s’évapore.  En passant de l’état liquide à l’état vapeur, l’eau fait monter la pression jusqu’à détruire toutes les parois des cellules et libérer toutes les huiles présentes dans le grain. Le grain est donc modifié après sa torréfaction : il change de couleur passant du vert au brun, perd jusqu’à 18% de son poids, double de volume et devient moins dense. La torréfaction artisanale est faite en environ 15 minutes.